A matanza do porco é unha práctica que sobrevive ás xeracións, á lei, aos supermercados e carnicerías. Porque é máis que quitarlle a vida a un porco, é un ritual, é providencia, é comunidade, memoria e identidade
SARA GUERRERO ALFARO
A data xa estaba decidida e marcada no calendario. O frío comezaba a coquetear temesiño, insinuando a inminente chegada do inverno, suxerindo o inicio da época da matanza.
As cebolas, especificamente cultivadas e gardadas para este momento, saían dos hórreos para cumprir coa súa misión. O pemento esgotábase na tenda e cada casa equipábase con sacos de sal.
“Cando matan o porco na casa de Arxentina? Quen llo vai a matar?” Ningunha lei logrou desarraigar das casas o ritual da matanza. Eu, en condición de recentemente chegada, presenciara prácticas que para min eran novas, e aínda me faltaban outras por ver, pero, sen dúbida, nada podía superar as expectativas deste acontecemento en particular. Segundo achegábase a data, non podía falar doutra cousa. Percorríame unha mestura de temor e emoción por presenciar un dos cumios do que eu consideraba a vida no campo.
Na casa de Mariola, a matanza empezou un día antes de que o cocho perdera a vida. Ela soa preparou dúas bandexas de carne asada, unha pota de sopa e unha tarta de queixo; mercou seis barras de pan, unha empanada, un roscón e deixou picadas algunhas cebolas para preparalas ao outro día cun pouco de fígado fresco. Era un bo día e o seu marido Augusto, quen normalmente tende ao pesimismo, predixo que ao día seguinte ía a facer aínda mellor tempo. O esforzo, a ansiedade e os nervios cos que se encargaban dos preparativos eran maiores dos que levanta o Nadal mesmo.
A cita mortal co porco era ás nove. Cando cheguei, os homes xa estaban na corte. 9:05 e xa tiña perdido a vida o primeiro dos dous.
Cando me ofreceron ir ata a corte, non sabía se aceptar ou non. Por unha banda, non sabía se soportaría tal espectáculo, pero tamén me asustaba descubrir que podía facelo.
Que espectáculo? Ollar como un ser vivo perde a vida a man dos homes que o criaron co único obxectivo de comelo? Presenciar como un corpo se converte en anacos de carne idénticos aos que venden no mercado?
Ao final, preferín fuxir e subir á cociña para axudar no que fose. Uninme a cinco veciñas que estaban na casa de Mariola para axudala co que precisara. Mentres nós pelabamos patacas, cortabamos xamón, queixo e pan; os homes eran os que se ocupaban de quitar a vida a un animal.
“Meus irmáns si, pero meu pai non”. Respondeume Mariola cando lle preguntei se súa familia mataba o axudaba agarrar o animal mentres outros lle cravaban o coitelo. Ao meu pai gustábanlle moitísimo os animais, como a min. A miña nai xa era doutra forma. Ela era quen mataba os pitos, as cabras, as ovellas... tiña bo estómago para iso. Aínda que nunca matou un porco; sempre o fixeron os homes”.
Como Mariola xa tiña previstas a maioría das cousas dende o día anterior, na cociña aínda non había moito que facer. Entón fun á xanela para asomarme e vin aparecer as patas, logo as pernas e, ao final, o corpo enteiro. Os homes viñan dende o curral e carrexaban a carretilla co porco sen vida.
Baixei ata onde estaban e mireille os ollos á vítima. Aínda os tiña un pouco abertos e pregunteime como é que todos estaban tan seguros de que estaba morto. O dano da ferida era claro: o coitelo entrara directo ao corazón, ben podería dicirse pola cantidade de sangue que lle escorría por debaixo da pata dianteira. Quen sabe? Ao mellor aínda podía vernos, xa sen forzas para moverse. Que estaría a pensar entón? Pola expresión nos seus ollos, pareceume que estaría aceptando o seu destino, culpándose polo tolo que foi por confiar nas mans que o alimentaban con esas deliciosas beberaxes, por confiar en que os días serían así por un tempo indefinido: repetitivos e sen sorpresas.
Pero a sorpresa chegou. Ollaba que estaban a acomodar herba seca. Escoiteime preguntar para que: “Ah, para queimar ao porco”. Entón si me deu un envorco o corazón. Non nos bastaba con roubarlle a vida para apropiarnos da súa carne, tamén o someteriamos na fogueira.
Volvín rapidamente á cociña, atopei calquera cousa para distraerme e non baixei senón ata que non escoite máis o son do soprete. O matador e os seus axudantes, marcharan. Só quedaba a veciñanza máis próxima á familia. Sobre unha cama de fento queimado, puiden ver o porco asado, cun novo bronceado cor area. Rifeime por atopar apetitoso o aroma que circulaba.
Conectouse unha mangueira e procedeuse a lavar o corpo. Manolo, un dos poucos veciños que ficou e que era especialmente prezado e necesario polos seus coñecementos de carniceiro, tomou a cabeza do cadáver cun brazo, mentres que co outro apuntaba a mangueira á súa boca. Alguén máis se achegou para abrir ben a tesa mandíbula. Pareceume un momento fermoso. “Han de darnos de beber agua en su misma boca…” Bebe, querido, esta auga que é fresca, sacra. Bebe e perdóanos. Bebe e descansa.
A partir dese momento, o corpo do porco pasou a ser completamente noso. Fixéronlle unha fenda nas orellas para lavalas ben e entre varios homes cargaron o corpo para levalo á mesa na que se abriría e seccionaría.
Varios homes apartáronse pois dicían non aturar o aroma que despedía o cocho, pero a curiosidade matou o gato e pouco a pouco funme achegando. Antes de baixar, Mariola dixérame “se matas o porco, miras teu corpo”. Non vin cando fixeron a incisión, cheguei cando Manolo ataba un cordel no final dunha tripa e procedía a revolvelas todas, como se fose un panadeiro amasando.
A cor dos órganos non me interesou tanto como o do sangue. Dende que vivo na aldea, vin sangue en cantidades considerables: cando o meu can magoou unha pata e cando se matou un cabrito. Ata ese momento, pensaba que esa cor tan viva era propia do sangue dos animais. Mais cando un veciño caeu e rompeu a cabeza, asombreime ao comprobar que o noso sangue, o meu sangue, tamén é dese mesmo ton. Aínda non podo deixar de miralo cando aparece, é coma se me hipnotizara.
Manolo remexía e ía desprendendo os órgaos con facilidade. Ía seguindo a lóxica dos tecidos, coma se o mesmo corpo lle indicase cara a onde mover as mans e de onde tirar. O primeiro que sacou foi o fígado. Ese si que me pareceu un órgano fermoso. Café, liso como o mármore, brillante e delgado coma seda. Mariola, que baixara cun caldeiro xusto para ese momento, tomou o fígado e subiuno rapidamente na cociña, como se dun transplante se tratar.
Cando todos os órganos vitais estaban repartidos —baixo non sei que principios—, os homes preparáronse para colgar o corpo. Se lle fixeron dúas incisións nas patas traseiras ao porco para porlle un gancho. Todo me lembraba ás torturas da inquisición española.
Coma non ía pasar maior cousa, subín á cociña coas mulleres, que xa estaban a cociñar a cebola e a cortar o fígado en anacos moi pequenos. Comentei que non o comía moito porque o sabor me causa nostalxia, lémbrame a cando a miña nai o fervía có caldo de polo.
Púxose a mesa: barras de pan, auga e o fígado fresco con pementón. Deime conta de que non se puxeran a quentar as potas de comida que Mariola preparou a noite anterior. Preferín non dicir ren pois confiei que o terían cuberto. Subiron os homes e sentaron. Manolo comeu catro bocadillos. Mariola e máis eu fomos as únicas mulleres que probaron o fígado. As demais quedaron na cociña a falar. Mirei o reloxo e sorprendeume saber que apenas eran as doce do día, que isto era o aperitivo e que aínda faltaba o xantar. Non repetín bocadillo aínda que non me faltaron as ganas.
Se o porco tiña que quedar colgado para que escorrese o sangue, que tarefa seguía na axenda? Lavar as tripas para facer os chourizos. Baixei con Mariola, Cruz e Mary ao vertedoiro de pedra. E os homes?
Xa que eramos moitas e para que “non me manchase a roupa” non me deixaron lavar, miraba como as manexaban con coidadosa suavidade. Empuxaban a merda coa mangueira de goma, entornábanas e tallábanas contra o vertedoiro. Lembrei as vellas fontes de auga con pedras da mesma cor verde mofo nas que, en épocas previas ás lavadoras, se xuntaban as mulleres para lavar a roupa. Cantas tarefas cotiás facemos sen saber o vínculo próximo a épocas pasadas? Por que as pensamos como “antigas”? Nós mesmas somos o vínculo entre os anos. Acaso, por sentirnos superiores ou darnos aires de “modernos”, seguimos, con remarcada necidade, dividindo o tempo e as historias en épocas, e catalogándoas na nosa cabeza como memorias “antigas, pasadas, vellas…”
As tripas quedaron brancas e puxéronse en remollo nun pequeno cubo cun anaco de cascara do limón, follas de laranxeira e un pouco de sal.
Subimos entón a terminar de preparar as cousas para o xantar pero as mulleres que quedaron na cociña xa remataran de pór a mesa e só quedaba que as patacas acabaran de fritir.
En canto estiveron listas, sentamos na mesa e comezamos o festín cun prato de sopa. Ao longo da comida, as fontes fluían dun lado a outro, do mesmo xeito que as anécdotas. “Unha vez veu matarnos o porco o señor Delmiro. Non agarraron ben o animal e BUUM! Que patea é rómpelle a perna ao seu fillo”. “Ui! Antes o porco non duraba nada; coa fame que tiñamos...”.
Mañá volveriamonos reunir para salgar a metade da carne, conxelar outra parte e picar a que estaría destinada a convertese en chourizo. Ninguén puña en dúbida nada. Todo era parte dun gran ritual que se levaba repetindo cada ano dende que as persoas maiores teñen memoria. Calquer mínimo cambio na secuencia de accións era duramente avaliado e a maioría das veces, rexeitado. Cada detalle, dende que parte do corpo curtar primeiro, ata cando se come a papada do porco, tiña o seu momento inamovible. “É así era como o facía mamá”. E así, con completa confianza nos coñecementos empíricos dos vellos, cada ano lémbraselles a través da acción.
Ningún comentario:
Publicar un comentario