El historiador profundiza en el proceso que seguía esta práctica ancestral, que duraba tres días y se traducía en toda una fiesta familiar
La matanza es una tradición que ha ido cayendo en desuso en las últimas décadas. Así lo manifiesta Antonio Castro Voces, historiador que rememora y retrata esta práctica ancestral. Aún cuando se conserva, apenas «se crían los cerdos en casa. Ahora se compran y se hace el embutido. Ha perdido el arraigo que tenía», indica.
Chorizos recién colgados en una «caniceira» moderna
Castro Voces se remonta al pasado y detalla el proceso, siempre fiel a la tradición y muy bien definido. La matanza se realizaba a finales de año, aprovechando el frío para la conservación y se dividía en tres días. El primer día era la jornada para matar al cerdo y una fiesta de encuentro familiar. Las familias acudían a la casa y cada uno de sus miembros tenía un papel asignado: calentar el agua para pelar, afilar los cuchillos, colocar los ganchos para colgar el cerdo etc.
El matachín era la persona imprescindible, una figura que, además, no abundaba en los pueblos. Con su arma reglamentaria, un cuchillo grande, se encargaba de matar al «porco». Pero había otra importante en este proceso: una mujer para recoger la sangre y hacer las denominadas «filloas». Después de matar y abrir el cerdo, se retiraban las tripas y se lavaban, algunas veces en ríos y regatos.
Fotografía de botelo gentileza de Carncería Murias
Una vez hecho el trabajo, cuando caía la noche, llegaba un momento importante, el de cocinar las las filloas. Castro Voces relata que era típico instalar una «trampa», que bien podía ser un hilo de atar los chorizos, un trozo de tela o mucho pimiento picante o sal.
Una trampa camuflada para invitar a la broma para que le tocase a cualquier comensal. «Era un momento lúdico. Algunos reconocían que les había tocado la trampa y otros se lo comían y no decían nada para no ser motivo de risa del grupo», apunta como anécdota Castro Voces.
El segundo día de la matanza se centraba en «la desfeita», o lo que es lo mismo, deshacer el cerdo. El matachín cortaba la carne, las mujeres escamaban las pezuñas y las partes del animal con hierros calientes. Después, se introducía en el lugar donde se salaba la carne, jamones, tocinos, carne de soá y otros derivados para colocarlo en una zona bien ventilada a fin de que se conservase.
«Cachucha» o cabeza de cerdo acabada de quitar de la sal
Ese día se picaban las carnes para embutir. También, se amasaba la «zorza» con adobo de orégano, sal, pimiento dulce, picante y agua. Y así se dejaba en recipientes para que al día siguiente se procediese a «encher» o embutir.
El procedimiento siempre era el mismo. Al tercer día, primero se probaba la «zorza», para saber si estaba a punto. A continuación, se elaboraba el «botelo», «pigureiro» y «androlla». Y después los chorizos , que se hacían de dos clases: los de «sábado» —considerados de segunda clase y los primeros que se comían— y los de primera, que se guardaban para comer en crudo en primavera.
Fumeiro industrial de Murias
Cuando se terminaban los chorizos, se colocaban en el «fumeiro», un lugar bien ventilado y donde se les hacía humo para que en cuestión de semana y media se empezasen a comer . El punto y final a la matanza se ponía con la elaboración de grasas y , chicharrones, muy aprovechados para hacer dulces.
Y así discurrían los tres días de matanza, que en algunos pueblos se prolongaba algunos más para que la carne estuviese bien consistente.
Antonio Castro Voces señala que de los productos derivados del cerdo, el «botelo» es el rey, valora Castro Voces. No solo porque se realiza en O Barco sino «porque es un plato que sigue unas pautas muy definidas e interesantes».
Al acabar de hacer el embutido hay que limpiar la máquina de embuchar
Indica que se realiza desde tiempos inmemoriales, si bien la primera referencia escrita data de 1212, en el el Monasterio de Carracedo, en El Bierzo. Y aclara que aún cuando en esta comarca leonesa es «Botillo», en A Fonsagrada —Lugo— «Butelo» y en O Barco, «Botelo», todos ellos tienen su raíz en común a la hora de elaborarlo.
Antonio Castro Voces en los estudios de Radio Valdeorras Onda Cero
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