Los métodos de preparación se basan en la infusión de las semillas tostadas de un arbusto llamado cafeto.
Jordi Sabaté
http://www.eldiario.es/
De acuerdo: el advenimiento de las cafeteras Nespresso, hace diez años, significó una verdadera revolución para la humanidad, algo así como lo que supuso en su momento la máquina de escribir para novelistas y poetas: de repente aparece un aparato que permite hacer algo artístico -ya sea un poema o una taza de café- sin aparente esfuerzo y con resultados espectaculares. Sin embargo, a no todos gusta esta industrialización del buen vivir y preferimos los métodos tradicionales y las diversas alternativas a la pequeña taza de café concentrado. Para los amantes de lo artesano, este artículo desgrana diez métodos de hacer infusiones de café antes de que pasen a ser costumbres en peligro de extinción.
Una breve historia del café
Lo que entendemos normalmente por café es un compendio de sustancias extraídas de las semillas de un arbusto, originario de las zonas interiores de oriente medio y áfrica oriental, llamado cafeto. Las leyendas sobre el descubrimiento del café por parte de los hombres se remontan al año 450 de la era cristiana, cuando supuestamente un pastor descubrió en Kaffa (Abisinia) que sus cabras estaban más alegres si comían las semillas del cafeto. Continuando con la leyenda, los imanes locales empezaron a recomendar la infusión de estas semillas a sus fieles para prolongar la oración nocturna, y de este modo se fue extendiendo la costumbre por todo el islam.
Más allá de leyendas, es cierto que el café disfrutó de una larga popularidad en oriente mucho antes de llegar a occidente. Primero gracias a los árabes y después en el imperio otomano, cuyas invasiones a partir del siglo XIV serían el vehículo que dio a conocer en Europa el brebaje. A este respecto, la culpa de que países tan exóticos al café como Austria o Hungría disfruten de una de las mejores tradiciones en su preparación hay que echársela a los turcos, grandes amantes de esta infusión y que cuentan con una manera propia y característica de realizarla.
Pero no fue hasta finales el siglo XVII cuando realmente los europeos pudieron tener un control real de la producción de café. Hasta entonces, debían limitarse a comprar el grano a los comerciantes procedentes de India y Ceilán, zonas donde en aquellos tiempos se concentraban los cultivos de cafetos. Fueron los exploradores holandeses los primeros en hacerse con un pié de cafeto en Yemen y cultivarlo en invernaderos de Amsterdam, para obtener las primeras cosechas propias. A partir de entonces todas las naciones occidentales se lanzaron a la experimentación en el cultivo de los preciados granos.
España tuvo sus primeros cafetales a mediados del siglo XVIII, introducidos por la dinastía borbónica y los comerciantes italianos. A partir de entonces el café se extendió a América, donde tuvo su mayor expansión y encontró su clima ideal sobre todo en las alturas intertropicales de Brasil y Colombia, si bien no fueron los españoles quienes lo introdujeron, sino los franceses. Del gusto por el buen café de portugueses e italianos tienen buena parte de la culpa lo emigrantes de estos países que fueron a Brasil y luego regresaron montando negocios de importación.
La importancia del molido
Cualquier manera de preparar una infusión de café tiene su fundamento y su base en el tipo de trituración que le damos al grano de café tostado, lo que se conoce como el molido del café, que es lo que permite que el agua extraiga al máximo el sabor y las propiedades del café. Hay sistemas que requieren un molido ligero que deje los granos troceados en piezas más o menos grandes, unas diez veces menos que el tamaño del grano; es el llamado molido grueso. Sin embargo determinadas maneras de infusionar el grano requieren de un punto de molido algo más intenso, de modo que el grano quede troceado en unas veinte veces su tamaño, lo que se conoce como molido medio.
Para determinados cafés hechos con método de líquido caliente a presión, en los que café y agua permanecen poco rato en contacto, se requiere un molido más intenso, a nivel de polvo granulado de café, de manera que las piezas vienen a ser unas cien veces más pequeñas que el grano; es el molido fino. Finalmente, para el café turco el molido debe ser extrafino, de modo que los granos queden reducidos a una especie de polvo de talco para así poder mezclarse al máximo con el agua y extraer todas sus características.
Antes en las casas se compraba café en grano en las tostadoras de barrio y se guardaba tapado en la nevera, o en un lugar oscuro y fresco para que el café no perdiera su aroma. También había en los hogares un molinillo de café con el que se podía dar el nivel de molido que se desease a los granos que se iban a infusionar. Pero hoy lo normal es que se utilicen cafés de tostado y molido industrial y envasados al vacío, la mayor parte de la variedad robusta o en mezclas con la variedad arábiga.
En estos casos deberemos fijarnos en que el paquete defina el molido del grano y para qué tipo de cafetera es adecuado. Otra alternativa es comprar café tostado industrial en grano y molerlo en casa con un molinillo, de modo que podremos adaptarlo a distintos tipos de cafeteras y nos aseguraremos de que el grano no perderá el aroma con demasiada rapidez. Un punto muy importante en toda infusión es procurar usar agua embotellada, o al menos que haya estado expuesta la intemperie durante unas horas para evaporar todo el cloro, que estropea el sabor.
1. Puchero
El puchero fue la primera cafetera utilizada para realizar infusiones y por tanto es el contenedor del método más arcaico. Sin embargo, hasta el café de olla, o de pote, requiere de observancias y protocolos. Para empezar hay que mesurar la proporción de agua en relación al café que vamos a verter, según queramos el café más fuerte o más suave, pero lo normal es una cucharada sopera por cada 250 mililitros. Después pasaremos a hervir agua en un puchero tapado. Cuando esta llegue a ebullición, retiraremos el puchero del fuego y verteremos el café para removerlo hasta que se forme espuma.
Entonces volveremos a tapar el puchero y lo dejaremos reposando unos diez minutos. Pasado este tiempo colaremos con un paño el líquido vertiéndolo en otro cazo que debe estar caliente para no enfriar demasiado la infusión. Una variante es rellenar un calcetín con café y ponerlo dentro del puchero una vez el agua hierve. Luego se retira al cabo de diez o quince minutos sin dejar posos. Para ambas variantes se precisa de un molido grueso, que facilite el filtrado y que evite los toques demasiado amargos, ya que el tiempo de permanencia de agua y café es prolongado. El café de puchero es ideal para tomar con azúcar, leche o unas gotas de anís o aguardiente, ya que es una infusión poco selectiva en los sabores que extrae.
2. Cafetera francesa
La cafetera francesa o de émbolo fue inventada en 1850 por un ingeniero italiano, pero no tuvo tanto éxito en su país de origen como en la vecina Francia, a la que debe su nombre. Consiste en un recipiente de cristal de forma cilíndrica que se tapa con un pistón cubierto con un filtro permeable, de modo que al presionar el pistón el líquido pueda pasar a través de él, pero no los sólidos. El truco en estas cafeteras consiste en usar un molido grueso, un tiempo de contacto entre agua y café de unos diez minutos y, sobre todo, en que el recipiente esté previamente caliente antes de verter el agua hirviendo.
Por lo demás, funciona como el puchero: se calienta agua de sobras en un cazo. Cuando está en punto de ebullición, se vierte una parte a la cafetera para calentarla. El resto del agua se conserva en el cazo y se mezcla con la molienda de café en la proporción deseada. Se remueve hasta conseguir el punto de espuma y entonces se tira el agua de la cafetera y se vierte en ella la mezcla, que se dejará reposar no menos de diez minutos. Una vez pasado este tiempo, se tapa con el pistón y se presiona este hacia la base, de modo que el líquido quede en la parte de arriba y los posos debajo del pistón. Esta cafetera ofrece un café poco concentrado pero con sabor, ideal para personas que gusten de tazas grandes.
3. Cafetera alemana
También se la conoce como cafetera de vacío, de cona o sifón japonés, y fue inventada en Berlín en 1839. Consiste en dos recipientes esféricos de cristal, los llamados matraces; uno de ellos tiene una apertura superior y el otro un tubo que le sobresale en su parte inferior y que contiene un filtro. El matraz con la apertura se coloca en la parte inferior y se rellena con agua; sobre él se ensambla herméticamente el matraz superior, pero relleno de café y separado del tubo por un filtro. El matraz superior se coloca de forma que el tubo llegue hasta el fondo del matraz inferior, cuya agua se calienta con un mechero de alcohol y se lleva a ebullición.
Cuando el agua hierve, sube por el tubo a través del filtro hasta alcanzar el matraz superior y mezclarse con el café depositado. Cuando el matraz inferior se vacía del todo, el efecto del vacío en él hará que absorba de nuevo el agua a través del tubo, pero sin los posos de café. Dado que el tiempo de contacto es limitado, se recomienda para este tipo de infusiones un molido del grano medio o fino, que libere con más facilidad los sabores pero que no ensucie demasiado los filtros.
4. Cafetera italiana
La cafetera italiana, o moka, inventada en 1933, es una variante casera de la cafetera expres utilizada en los bares y que se basa en aplicar agua caliente a presiones de unos 10 o 15 bares al molido de café, pero para usar en fogones. En este caso se utiliza una cafetera de hierro, capaz de resistir esta presión, que se compone de tres partes: la inferior que es en realidad un cazo con una válvula de seguridad; un filtro metálico intermedio y una parte superior que recibe el café, resultado de pasar agua hirviendo a gran presión a través del filtro que contiene el café y que está separado de la parte superior por otro filtro.
El agua absorbe inmediatamente las sustancias esenciales del café a su paso y deja la mezcla en la parte superior. Para que todo el proceso sea correcto, es importante que el molido del grano sea fino, para así facilitar la cesión de aromas y sabores, ya que el tiempo de contacto es muy corto. Pero no debe ser demasiado fino, es decir ultrafino, porque entonces el polvo obturaría los filtros ejerciendo mayor resistencia al paso. También hay que evitar prensar demasiado el café del filtro por el mismo motivo. Otro aspecto que hay que cuidar es el hervor, ya que es aconsejable retirar la cafetera del fuego en cuanto empieza a salir el café por la parte superior para no requemar la mezcla.
5. Cafetera Aeropress
Se trata de un método moderno (2005) y relativamente simple, que se basa en una combinación del café expreso y la cafetera de émbolo. Consiste en dos cilindros de plástico o cristal huecos, uno más ancho que otro, que se ensamblan separados por un tapón de goma, dispuestos como si fuera una jeringa. El cilindro más ancho está abierto por su parte superior y por la inferior se encaja el cilindro más estrecho, que va cubierto con el tapón de goma por un extremo y está tapado por el otro. La cafetera se dispone de modo que el cilindro más ancho quede encima y el estrecho abajo.
Por la abertura superior del cilindro ancho se vierte agua hirviendo y el café molido, que se mezclará durante unos minutos con un cucharón. Una vez la mezcla esté efectuada, se encaja en la abertura un filtro y se le da la vuelta a la cafetera, situándola sobre un recipiente. Es entonces cuando se presiona hacia abajo el cilindro más estrecho, de modo que el aire haga presión sobre el cilindro ancho y empuje la mezcla a través del filtro. El café dejará los restos en el cilindro y se verterá en el recipiente.
6. Cafetera turca
Seguramente es el método más antiguo y artesanal de hacer un buen café, pero sigue siendo vigente en una buena parte de Europa oriental, sobre todo en Turquía y Grecia. Se trata de un café de puchero pero con un molido ultrafino, en el que una vez está el agua hirviendo se le añade el polvo de café y se continua la ebullición mientras se mezcla, de modo que queda un líquido espeso y oscuro.
Para hacer el café turco, que en Grecia lógicamente se conoce como café griego, se utiliza un cazo que viene provisto con una larga asa de metal recubierta de madera, la llamada cafetera turca. El asa sirve para manipular el cazo cada vez que lo sacamos del fuego y lo volvemos a calentar. Según la tradición, la mezcla se hace hervir hasta tres veces y luego se vierte en la taza, donde reposa y deja los sólidos abajo. Se trata de un café de sabor muy potente y una textura contundente.
7. Cafetera Americana
La cafetera americana o de filtro, queda resumida visualmente en los jarrones redondos de cristal con un asa de plástico o madera que solemos ver en los dinerde las películas estadounidenses y de la que los comensales se sirven continuamente. Da un café suave y muy ligero, aguado para algunos gustos pero que permite tomar grandes dosis, ya que tiene poca concentración. Está pensado para las vastas zonas del medio oeste y el norte del país, donde el frío aprieta en invierno y conviene beber continuamente líquido caliente.
La primera cafetera de americana auténtica, con filtro de metal incorporado, la inventó Benjamin Thompson, de origen estadounidense, en 1806. El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana, cerámica o plástico. Consta de dos cuerpos; en el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va cayendo en el recipiente inferior, que es la jarra de cristal, transformado ya en café. Requiere un molido medio y se necesitan entre 8 y 10 gramos de café por taza.
8. Cafetera rusa
La cafetera rusa está prácticamente en desuso, pero fue muy popular hasta la época soviética. Aunque Rusia es un país que opta prominentemente por el té, en algunas zonas y antiguas repúblicas soviéticas con influencia otomana, el café es una bebida tradicional. Se pueden encontrar viejas cafeteras rusas en páginas web de coleccionistas y puede ser una experiencia curiosa hacerlas volver a funcionar para preparar su café intenso y cremoso.
En esencia la cafetera rusa es una mezcla de la cafetera alemana y la italiana, que en lugar de matrices de vidrio usa dos piezas de hierro separadas por un filtro con un tubo que alcanza la parte inferior. De este modo, se coloca el agua en la parte inferior, se coloca el filtro con forma e embudo, se coloca el café en él y se cierra la parte superior, esencialmente igual a la inferior, salvo que esta última tiene una pequeña espita de salida para verter el café. Además tiene un largo mango lateral que sirve para coger e inclinar la cafetera. Se utiliza un molido fino o medio.
9. Cafetera express
Un clásico de los bares. Es la cafetera italiana que hace pasar agua a alta presión por un filtro con café molido finamente y da una infusión densa y cargada, que se puede servir en varias modalidades: ristretto, espresso, lungo o capuccino. Existe una versión casera con materiales resistentes y que hace el café cremoso y potente de sabor. Además incorpora una salida lateral de vapor para calentar la leche y hacerla más cremosa.
10. Cafetera Sorrentina
Una versión reducida y de acero de la express que consigue con ingenio una cafetera a presión de pequeño tamaño. Se vende actualmente como reproducción de un famoso diseño de 1947, patentedo por Giordano Robbiati, de Milán, y conocida como la atómica.
